白酒的发酵工艺直接决定了白酒的品质。我们常听说的酒的香味有浓香型和酱香型，但很多人不知道这两种香味在酿造过程和发酵工艺上的本质区别。其实准确的来说白酒的品质包含酒香，糟香，池香。这三香是构成白酒品质三要素。发酵工艺的不同也会对这三要素造成不同成都的影响。从酿造工艺来分，可分为传统酿造工艺即固态发酵酿造工艺和现代的液态发酵酿造工艺。

固态发酵是历史悠久的完全传统的酿酒工艺，它是以高粱、玉米等粮食为原料经过选材，粉碎、焖蒸，糖化，加曲等工序然后在酒池或陶罐中发酵，再经高温蒸馏后产出白酒的生产工艺。固态发酵生产出的白酒中产物除了酒精外，还富含微量的己酸乙酯等营养物质，故酱香浓郁，口感绵柔属于纯正的品质类白酒。但缺点是出酒率较低。

液态发酵白酒是以粮食、薯类、谷物等为原料，在发酵罐中经过液态发酵、高温蒸馏等技术制成食用酒精，然后再经调配，润香而成的成品白酒。这种液态发酵技术也是被成为现代酿造工艺。由于其成本低廉，利润丰厚，入门门槛低等优势成为目前白酒酿造工艺的主流。市场上的浓香型白酒多采用此工艺生产。据悉，市场上70-80%的白酒多采用此种酿造工艺。由于这种酿造工艺发酵产物主要为酒精，缺少其他菌种的发酵留香，所以通过液态发酵生产出的白酒很难提升糟香和窖香。

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